Moin,
was für ein Motor ist es denn?
Möglicherweise fördert die Wasserpumpe nicht ordentlich?
Heizung funktioniert gut?
Hmmm...OM603 habe ich auch. Glückwunsch zum besten Motor 
Starke Temperaturschwankungen unter normalen Betriebsbedingungen kennt der
eigentlich nicht.
Ich habe es gerade nicht im Kopf, ob das geht aber ist der Thermostat richtig eingebaut?
Wie viel Kühlwasser musstest du ablassen, um das Thermostat zu wechseln?
Ist bei mir schon wieder drei Jahre her :p
Aber eigentlich glaube ich nicht an Luft im System...
Und wenn, dann entlüftet sich das recht rasch.
Kühler sollte aber schon irgendwann warm werden.
Achja, Thema Überdruck:
Besorg dir mal einen neuen Deckel für den Ausgleichsbehälter.
Meiner war auch defekt.
Allerdings macht das meiner Erfahrung nach beim Temperaturverhalten keinen merkbaren Unterschied. Bin schon versehentlich länger ohne Deckel gefahren 
Grüße aus Stormarn
Der Schlauch unten rechts ( Fahrrichtung ) ist auch der Rücklauf. Da kommt das gekühlte Wasser aus dem Kühler zurück. Bis der warm oder heiß wird dauert es sehr sehr lange 
..... Würde dir auch zuerst mal zu einem neuen Deckel im Ausgleichsbehälter raten. Wenn das nicht geholfen hat machste einen Drucktest und guckst mal was passiert. Spätestens wenn du Druck auf das System gibst siehste wo der entweicht.
( so ne Handpumpe mit aufsätzen zum Kühlkreis abdrücken gibts bei Onlinehandel für ne wenig Geld )
Hatte mal beim 123er aufm Kühler ausversehen einen falschen Deckel drauf bei mir hat das dazu geführt das sich die Kühlerschläuche zusammengezogen haben und ich einen Unterdruck hatte :D.....
Hmmm....
Wie viel bist du denn gefahren seit dem Thermostatwechsel?
Ich finde 100 Grad schon sehr viel bzw. nicht normal. Klar, es ist nur ein Schätzeisen aber meiner Erfahrung nach (170.000 km OM603 zu jeder Jahreszeit) funktionieren die Anzeigen recht zuverlässig.
Ich hatte und habe zwei 300 D, ein Mal mit Handschaltung, ein Mal mit Automatik.
Selbst der mit Automatik ist quasi bei 80 Grad festgenagelt, selbst im Sommer.
Ausser: Langer Stau, Anhängerfahrt oder höhere Geschwindigkeiten (150 km/h und mehr).
Was für ein Getriebe hast du? Miss doch mal den Sensor bzw. tausche ihn einfach prophylaktisch aus.
Wird der Kühler gleichmäßig warm?
Also 100 Grad sind eigentlich eher ein Turbodieselwert.
Oder hast du etwa einen aufgeladenen 603? Dann nehme ich alles zurück.
70 Kilometer sind noch nicht so viel.
Das mit dem Hüpfen der Anzeige kenne ich halt nur von den ersten Kilometern nach Kühlflüssigkeitswechsel. Da muss man dann nach kurzer Zeit des Entlüftens schon ordentlich nachfüllen.
Fahr nochmal eine Weile, Heizung zwischendurch mal voll aufreißen.
Wird schon hinhauen, der Kilometerstand spricht für sich